Ravioli del Plin al Sugo d’Arrosto (Meat Ravioli from Piemonte) – Stefan’s Gourmet Blog

Ravioli del Plin al Sugo d’Arrosto (Meat Ravioli from Piemonte) – Stefan’s Gourmet Blog


Les raviolis s’appellent agnolotti dans le Piémont. Tous les restaurants du Piémont en proposent à la carte. Comme c’est toujours le cas avec les recettes traditionnelles en Italie, il existe de nombreuses variantes. Les variantes les plus importantes sont avec ou sans légumes verts (épinards ou chou de Milan) dans la garniture, et servis avec sugo d’arrosto (jus de rôti), burro et salvia (beurre et sauge), ou ragoût de viande, ou en bouillon de viande ou vin rouge. Dans tous les cas, agnolotti sont farcis de viande rôtie, et la plupart du temps un mélange de différents types de viande.

Les agnolotti peuvent être des raviolis carrés réguliers, comme je l’ai préparé pour cela post précédent sur agnolotti. Mais agnolotti del plin sont plus petits et ont une forme caractéristique qui provient du pincement des pâtes comme indiqué sur la photo (c’est à cela que fait référence le mot “plin”).

Pour cet article, j’ai surtout suivi la recette de l’Italia in Cucina de Slow Food Editore, un livre offert par Paula, même si je n’ai pas inclus les épinards car la plupart des agnolotti J’ai eu dans le Piémont lors de mes deux récents voyages, il y avait juste de la viande farcie et servi avec du sugo d’arrosto. Cela fait une quantité énorme, suffisante pour 24 à 48 portions, vous pouvez donc facilement faire la moitié ou le quart de la recette. En fait, si vous n’avez pas beaucoup d’aides, je ne recommanderais pas de faire tous les agnolotti en une seule journée. La garniture se congèle très bien cependant, et c’est ce que j’ai fait pour le servir pour 4 dîners d’accord mets-vins avec 12 personnes à chaque fois.

Ingrédients

Pour 16 œufs de pâtes

Pour le remplissage

1 lapin d’environ 1250 grammes (2,8 lbs), en morceaux

750 grammes (1,7 lb) d’épaule ou de cou de porc

750 grammes (1,7 lb) de mandrin de bœuf ou de veau

2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, hachés grossièrement

4 œufs

400 grammes (0,9 lb) de parmigiano reggiano fraîchement râpé

sel et poivre noir fraîchement moulu

huile d’olive

1/4 litre (1 tasse) de vin blanc sec

Pour le sugo d’arrosto

1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, hachés grossièrement

2 kilos (4,4 lb) d’os de bœuf

os du lapin, d’en haut

4 brins de romarin frais

4 feuilles de laurier

huile d’olive

sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour les pâtes

1600 grammes (11 tasses) de farine italienne 00

16 oeufs

Instructions

Pour plus de saveur (cette étape n’est pas dans la recette du livre), saisir le porc et le veau/bœuf dans l’huile d’olive à feu vif des deux côtés…

… jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Sortez la viande de la poêle et disposez-la sur une plaque à pâtisserie profonde ou un grand plat allant au four en une seule couche, et déglacez la poêle avec le vin blanc. Laisser évaporer de moitié, puis éteindre le feu.

Répartir 1 oignon haché, 1 carotte hachée et 1 branche de céleri hachée entre le porc et le veau/bœuf dans la rôtissoire. Arrosez ensuite le tout avec le vin blanc de la poêle.

Placer les morceaux de lapin dans une autre rôtissoire et mélanger avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement enrobés. Répartir 1 oignon haché, 1 carotte hachée et 1 branche de céleri hachée parmi les morceaux de lapin.

Faire rôtir le porc et le veau/boeuf au four à 190C/375F (chaleur tournante) pendant 1 heure…

… avec le lapin. Échangez les deux plateaux à mi-chemin pour assurer une torréfaction uniforme.

Retirez la viande de lapin des os. Réservez les os pour la sugo d’arrosto.

Hacher finement les viandes de porc, de veau/bœuf et de lapin rôties, ainsi que les légumes rôtis, puis mélanger le tout et laisser refroidir.

Ce mélange se congèle très bien et fait assez de farce pour 16 œufs de pâtes. Mon conseil est de le congeler en portions pour 1, 2 ou 4 œufs de pâtes, ainsi vous pourrez décongeler ce qu’il faut pour faire agnolotti relativement rapidement.

Placer les os de bœuf, les os de lapin réservés, 1 carotte hachée, 1 oignon haché, 1 branche de céleri hachée, 4 feuilles de laurier et 4 brins de romarin dans un plat à rôtir. Cuire au four pendant 1 heure à 190C/375F. Parce que c’est rôti jus de viande, il faut rôtir les os pour obtenir la saveur rôtie.

Placer le contenu du plat à rôtir dans une marmite ou un autocuiseur. Déglacer le plat à rôtir avec de l’eau chaude en grattant avec une spatule en bois pour y faire rentrer tous les morceaux dorés. Ajoutez cette eau dans la casserole, puis ajoutez plus d’eau pour couvrir à peine le contenu de la casserole.

Couvrir et porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 5 heures. Ou porter à pression et cuire sous pression pendant 2,5 heures.

Laisser refroidir le jus, d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur. La graisse flottera sur le dessus et deviendra ferme. le sugo d’arrosto est maintenant prêt à être utilisé. Une fois refroidi, il peut être congelé en portions. Réservez également cette graisse, mais gardez-la à part.

Pour faire la farce, mélanger la viande et les légumes hachés avec du parmesan et des œufs fraîchement râpés, plus autant de graisse réservée du sugo d’arrosto comme vous voulez. Cette matière grasse fait une énorme différence dans la saveur et la texture des agnolotti ! Je recommanderais d’utiliser au moins 8 cuillères à soupe pour la quantité totale de remplissage.

Mélangez le tout. Vous pouvez le faire dans le robot culinaire comme je l’ai fait (en utilisant simplement le “pulsé”), ou à la main si vous préférez une texture plus grossière.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, en vous rappelant que la farce des raviolis doit toujours avoir un goût légèrement plus assaisonné que vous ne le pensez.

Couvrir la garniture et laisser raffermir au réfrigérateur. Cela rend beaucoup plus facile de farcir le agnolotti.

Pour faire les agnolotti, faire pâte de pâtes fraîches selon mes instructions, et étalez-le aussi finement que possible. Vous pouvez ensuite suivre mon instructions générales et conseils pour faire des raviolis, mais il y a quelques changements :

  • Les agnolotti doivent être petits, chaque morceau de farce n’ayant que la taille d’une noisette (1/2 cuillère à café)
  • La feuille de pâtes sortant d’une machine à pâtes mesure 15 cm (6″) de large, et pour les agnolotti doit être coupée en deux en deux feuilles de 7,5 cm (3″) de large
  • Il ne devrait y avoir qu’environ un doigt d’espace entre les petits tas de farce
  • Vous devez utiliser la technique comme expliqué ci-dessous pour les façonner “al plin”

Après avoir replié la feuille de pâte comme d’habitude…

… coupez d’abord l’excédent de pâte avec une roulette à pâtisserie courbée, en coupant assez près de la farce.

Pincez ensuite la pâte entre chaque deux petits tas de farce avec le pouce et l’index…

…, en vous assurant de ne pas emprisonner beaucoup d’air à l’intérieur.

Maintenant, coupez entre les tas de garniture avec la roulette à pâtisserie pour séparer les agnolotti individuels, en coupant vers l’avant.

Répétez cette opération jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la garniture.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition pour cuire les agnolotti. Pendant ce temps, réchauffez le sugo d’arrosto et laisser mijoter si nécessaire pour épaissir un peu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Vous pouvez également incorporer un peu de la graisse réservée du sugo d’arrosto pour le rendre plus riche.

Lorsque l’eau bout, ajouter le sel et les agnolotti. Faites-les bouillir pendant 2 minutes seulement, puis sortez-les de la casserole avec une passoire…

…et ajouter au sugo d’arrosto.

Une fois que vous avez ajouté tous les agnolotti à la Sugo, remuez délicatement pour les enrober de Sugo.

Servir sur des assiettes préchauffées et ajouter un peu de Sugo en haut. Un peu de parmigiano fraîchement râpé sur le dessus est facultatif.

Appariement du vin

Parce que j’ai servi ces agnolotti lors de 4 dîners accords mets et vins avec 2 vins à chaque session, j’ai pu les essayer avec 8 vins différents ! Les vins blancs et les vins rouges peuvent être de bons accords, car il y a aussi du lapin et du porc dans la farce. Avec du bœuf uniquement, un vin rouge s’impose.

  • Cambrugiano Verdicchio di Matelica Riserva 2016, 100% Verdicchio en chêne usé : bon accord
  • Villa Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva 2017, 100% Verdicchio en chêne usé : bon accord
  • Ca’ Maiol Fabio Contato Lugana Riserva 2016, 100% Verdicchio en fût neuf : bon accord
  • Vicara, Grignolino del Monferrato Casalese 2016, 100% Grignolino : le vin avait un peu dépassé son apogée et était plutôt acide
  • Barbaresco 2004, Produttori del Barbaresco, 100% Nebbiolo : meilleur accord, vin très élégant et velouté
  • Barbaresco 2006, Produttori del Barbaresco, 100% Nebbiolo : très bon accord, mais moins bon que le 2004 car ce vin était moins élégant
  • Bel Colle, Verduno Pelaverga 2020, 100% Pelaverga : accord correct, mais l’astringence gênait un peu
  • Chionetti Vigna San Sebastiano 2018, Barbera d’Asti, 100% Barbera : accord correct, mais un peu écrasant pour le agnolotti

Retour en arrière

Deshebrada signifie littéralement “déchiqueté” en espagnol. C’est aussi le nom abrégé d’un ragoût de bœuf au Mexique. Dans cette recette mexicaine, le bœuf effiloché est mélangé à des lanières de poivron vert.





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